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電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對麵團粉質特性有何影響

來源: http://www.cnqlx.net/  類別:實用技術  更新時間:2016-06-17  閱讀
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我國北方主要以麵食為主,因此,在北方具有加大麵積的小麥種植,小麥種植環境影響著小麥的質量,而小麥質量影響著小麥粉的質量,小麥粉的質量影響著麵製食品的質量,這是一環一環相扣的,因此,要想提高小麥粉的質量,就要為小麥提供一個最佳的生長環境,本文通過電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對麵團粉質特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對麵團粉質特性的影響
按試驗要求添加豆渣膳食纖維後的麵團粉質特性見表1,其膳食纖維添加量與粉質特性各參數的相關性見表2。

經過電子粉質儀的研究分析,並結合表2,我們可以得知,對於豆渣膳食纖維,麵團的吸水率與其添加量呈極顯著正相關關係,相關係數為0.9705,在添加量為1%~5%時,其變化值不大,當添加量為6%~8%時,有明顯的增長,麵團的形成時間與其添加量呈顯著正相關,相關係數為0.8036,麵團的穩定時間均比添加豆渣膳食纖維的麵團明顯增大,且在添加量為8%時達到最大值,麵團的弱化度與其添加量呈極顯著負相關,相關係數為-0.9680,在添加量為7%時,達到最小值,綜合評價值則隨著添加量的增加而呈現緩慢上升趨勢。總體而言,膳食纖維的加入引起麵團吸水率增大,形成時間延長,穩定時間顯著延長,弱化度減小,綜合評價值增大,電子粉質儀檢測麵團的粉質特性也得以改善。綜上所述,豆渣膳食纖維的加入使麵粉粉質有所改善,這種改善隨著添加量的增大而增大。
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