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水蘇糖對麵團粉質特性有何影響?

來源: http://www.cnqlx.net/  類別:實用技術  更新時間:2016-11-16  閱讀
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麵粉的粉質影響著麵製食品的品質,為了確保麵製食品的質量,在製作食品之前,我們都會使用電子式粉質儀對麵粉進行檢測,如今該儀器在食品行業得到了廣泛的應用。下麵內容通過電子式粉質儀研究水蘇糖對麵團粉質特性的影響。
一、水蘇糖對麵團粉質特性的影響
通過電子式粉質儀研究水蘇糖對麵團粉質特性的影響見表1。
經過電子式粉質儀的研究,並結合表1可以看出,無論是低筋還是高筋粉形成的麵團,隨著水蘇糖添加量的增加,吸水率明顯減小,而形成時間、溫度時間和評價值增加,水蘇糖添加量為7%時,麵團的吸水率比空白麵團減小了10%左右,這是因為水蘇糖具有較強的吸水能力,能吸收蛋白質之間的遊離水,從而使得麵團的吸水率降低。對弱化度的作用不明顯。在一定時間內,麵團的形成時間、穩定時間以及評價值這三個指標數值越大,其粉質特性越好。隨著水蘇糖添加量的增加,形成時間、穩定時間和評價值均增大,穩定時間越長,韌性越好,麵筋的強度越大,麵團的加工性質越好,說明水蘇糖能夠顯著改善小麥粉的品質。然而水蘇糖對不同筋力的麵團的作用是不同的,添加7%水蘇糖後,低筋粉麵團的穩定時間增加了3.1~6.4倍,中筋粉麵團的穩定時間增加了1.1~4.8倍,而高筋粉麵團的穩定時間增加了1.13~2.08倍,水蘇糖對穩定時間的影響的順序依次為低筋>中筋>高筋。
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